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煎炸炒需要用什么火力(图文)

归档日期:06-29       文本归类:火力要图      文章编辑:爱尚语录

  新手学做菜烹调技巧之一就是火候。火候没有把握好,菜就好吃不了。火候控制需要技巧,不但需要知道不同的食材要用不同的火候,并且要根据食物的状态调整火候,这样才能煮出口感风味均恰到好处的料理。

  厚实难熟的食物,先用小火慢煎或慢炸至熟,再把火力转大,让表层上色。小火还适用于炖东西或煮汤。

  一开始时,一般把火力调到10点钟方向,再根据需要调整火力,这样的做法最安全。

  厚实难熟的食物,如去骨鸡腿排、厚猪排、鱼排、带料的煎蛋(如红萝卜煎蛋等厚身食材)、吸满蛋液的法国土司等,用小火慢煎至中心熟后,转中大火继续煎至外层上色,这样可避免外层焦了里面还没熟的状况。

  薄且易熟的食物,如烧肉片、培根、豆腐等,用中火或中大火煎至食物焦香。牛排用大火煎至表层焦脆,这样可锁住肉汁,再转中大火继续煎至熟,或放进烤箱烤熟。

  用水煮食物,如煮水饺、馄饨、面食等,用中小火煮至中心熟透,如果用大火煮,易出现表皮破开里面还未熟的状况。

  炖煮食物,如炖汤炖肉等,汤滚后,转小火慢炖(铸铁锅传热佳,用微火),这样才不会导致汤水一下子就滚干,而且成品不容易混浊。汆烫食材,如果只需烫一下表层,可用大火。

  炒时可根据锅里食物和水分的状态调整为中大火或中小火。一般用中大火即可,不过如果是需要稍炒一下才会熟的食物,则应调整为中小火,才不会烧焦或太干。

  炒绞肉用中大火才能逼出油脂又能把水分炒干,如果火力太小,绞肉会出很多水,成品的肉腥味会很重。酱汁多的食物,如红烧豆腐等,煮至食材变熟入味后,转大火煮至收干,让酱汁变浓稠,更能附着于食物上。

  有一定厚度的食物,如鸡唐扬炸日式猪排或鸡排,油温够热后要转小火继续炸至中心熟了,必要时再转大火,让外层上色且口感酥脆。

  锅里放水蒸食物,一般都用大火,才会产生足够的水蒸气循环,让食物快速均匀熟透。另外一定要等水滚后,再把要蒸的食物放入。

  实际烹调过程中要随时注意锅里的情况,宁可用中小火烹调,也不要一直大火猛烧,菜不够焦香可把火力再转大后继续煮一下,但菜一旦因大火烧焦就无法补救了。

  此时如果材料还未下锅,立即关火(煎牛排除外),把锅放凉或移到湿抹布上降温,等温度重新调整后再把食材放进锅。

  如果材料已在锅里,立即关火,并先把焦黑的材料挑出来,再快速翻炒锅里的材料,必要时加点水降温,不要让材料的同一面直接接触锅身太久,否则会有更多的材料烧焦。

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